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              3. 老字号里故事多 百年活力今犹在

              4. 责任编辑:新商业 2015-09-30 20:42:18
              5.    

                  上海新世界集团亮出老字号“豪华方阵”

                  真老大房现制现售的鲜肉月饼⊙常常引来♂一支长长的队伍。 邵剑平 摄

                  侯建刚有一套鉴别火腿的绝活。 邵剑平 摄

                  ■本版撰文 吴卫群 杨群 陆绮雯

                  老字号焕发青春靠什么

                  说到月饼,就联想到杏花」楼;谈及▼海派西餐,就怀念德大;提及传统上海生煎,就仿佛听到大壶春生煎出炉的滋滋声; 想到精致素食,就回味起功德林的滋味……

                  一块块短则数十载、久则上百年的老字号品牌,维系着上海人的集体记忆。黄浦区区属企业上海新世界集团,就是一座品牌的宝藏。下属企业有中国驰名商标3个:培罗蒙、杏花楼、新雅;中国名牌产品1个:杏花楼;上海市著名商◎标20个:培罗蒙、曹素功、虎牌、杏花楼、邵万生、蔡同德堂、小绍兴、新雅、群力、新世界、功德林、王开、沈大成、老正兴、洪长兴、老大房、德兴馆、新雅大厨、老大同、鼎三阳……还有上海名牌产品15个。

                  作为老㊣ 字号,其实并不甘于留存在人们〖对于往昔的回忆中、夹在陈年的相册里,它们,活跃在今天、流行到明天,历久弥新。

                  在上▂海新世界集团,擦亮经年店招的努力,近年来获得丰收,老品牌焕发出青春:截至2014年12月31日止,该集团辖属子公㊣司23户,总资产达到了179.03亿元,净资产70.06亿元。在最近公布的上海企业百强榜上,上海新世界集团入围。在今天ζ 落幕的2015第九届中华老字号☆精品博览会上,上海新世界集团的老字号集体亮相,令人★见识了什么叫“豪华阵容”。

                  老品牌魅力不减,离不开一条坚守——传承传统,传承历史文化底蕴。在四川路原址,大壶春老店新开,恢复生煎旗@舰店,保留了正宗海派生煎的形状、味道、制作工艺。邵万生△的糟醉、腌腊食品,坚守自己】的风味,与市场上五花八门却又大同小异的超市味道形成了错位,如今还开设到了上海各区各街的“毛细血管”中。

                  坚守,并不意味着一成不变。拥抱时代,是老字号们重获青春的另一条秘诀。真老大房的鲜肉月饼现制现售,每天都引人排起长长的队伍。不过,现在这里也悄然出新,供应松茸等内馅的健康创新产品。如果你到南京路邵万生、泰康等老字号逛一圈,你会发现,在比○邻而居的柜面中,除了经典々的镇店之宝,这里也引入了不少时兴的新潮休闲食品。老字〓号民族品牌与国内外新生代知名品○牌融合、集聚。排好队抢购一盒香喷喷的宁式苔菜月饼,再嚼一口来自新加坡的猪肉脯,“混搭”一杯香滑奶茶或者鲜榨果汁,80后、90后们吃出自@ 己的味道。

                  休闲商业亦是如此。比如大光明,原是老上海的摩登地标。如今,旗下影院主题⊙活动丰富多彩,品牌特色日趋明显。接轨上海国际电影节、外国电影周、大︽光明电影院的“观众见面会”等流行文化,和平影都引☉入的“IMAX零点引爆场”深得年轻观众追捧。

                  跟着时代的发展,老字号们↓也“触网”了,应对〖互联网经济快速发展新挑战,老字号♀全面引入“互联网+”理念,创新营销模式,线【上线下联动销售,实现〗自主品牌销售业绩的增长和市场竞争能力的提升。与此同时,20多家老字号企业借助南京路商城联袂登陆天猫、京东、1号店等知名电商平台,扩大上线品牌和产品,加大微信、微博等互联网应用力度,提高消费者参与度。去年,新世界集团电子商务销售为2.4亿元,今年上半年就超过了2亿元。

                  而更深刻的变化在于激励约束机制的改革。随着混合所有制改革,老品牌尝试经营¤者持股,激发企业、品□牌经营团队的积极性。宝大祥2005年时还是亏损企业,通过实施经营者股∴权激励,动力十足,加快结构调整◤,连锁网点经营能级提升,一方面引进国∞际知名品牌来提高经营能级,另一方面加快业态创新,开设宝大祥生活馆等,优化︻特色百货经营平台,近几年里迎来快速发展,利润总额达到1亿元左右;新世界集团控股公司杏花楼集团则更早一步推行了股权激励,食品工业和餐饮业得到快速发展。如今,新世界集团旗下这些活力四射的老字号,还在进一步探索资产▆证券化上市,有望引进战略投资者,进一步整合国有资产,运用资产注入▓等方式推进核心资产上市。

                  “素颜月饼”分外美

                  月亮圆满,中秋情浓,告别一年一度的中秋,一幅与传统美食月饼有关的中国式民俗画卷却久久令人难忘。

                  如果说,反腐之风让去年的月饼市场进入“去泡沫”阶段,经历了一■个“小年”的话,那么,今年的中秋〇〇,走亲民路线让散装月饼迎来“大年”。抛开太过卐华丽的包装,越来越多的月◣饼以“素颜面市”,这其中,散装简装的老字号经典品种月饼更是备受市民青睐。

                  广式月饼也有“四大金刚”一说

                  南京路步行街上老字号的新雅粤菜馆门口,中秋节前有三队人流,蜿蜒数十米,一队是领取盒装月饼的,一队是购买散装月饼的,另一条则是排队购买热腾出炉的鲜肉月饼。不管市面上食品的花样翻了多少轮,传统美食青睐老字号一直是广大消费者①的选择。

                  新雅的销售№人员说,散装月饼中,传统广※式月饼的“四大金刚”卖得最好。

                  “四大金刚”是什么?这还得从月饼的传统说起,月饼分为广ㄨ式和苏式两大门派,其中,广式月饼起源于广东,饼皮松软、外观金黄、花纹清晰,可以入馅的原料有很多,比如芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、冬菇、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶、凤梨、榴莲、鲍鱼、鱼翅、瑶柱等。在这么多口味的广式月饼中,经过时间的大▃浪淘沙、舌尖挑剔的删选,有四个口味的月饼始终位于“最受欢迎榜”的前四甲,它们是细沙、莲蓉、椰蓉、五仁。于是,食客们亲切地称之为广式月饼“四大金刚”。

                  在新雅,不少顾客购买了“四大金刚”便迫不及待地先尝为快。在月饼行家看来,要确保这样的味道,凡是广式月饼的经典品种,就一定要按照老配方▅、老工艺制作。拿“四大金刚”的头牌细沙月饼来说,新雅出品的玫瑰细沙,嗅之,豆沙香♂气醇厚;品之,豆沙甜▲糯相间,配上油而不腻的饼皮,恰到好处。好⊙味道就在于采用产自海门上好的大红袍〇赤豆为原料,配以独特的铲蓉技术自铲豆沙。一个秘密是,炒制豆沙的夹心锅,竟是几十年前的“老货”,师傅们都说,它好像有灵气有生命力一样,越用越灵光,炒出的豆沙乌黑锃亮、细腻幼爽。

                  在月饼界还有一种说法,要看哪家的广式月饼做得好,得比一比椰蓉月饼的味道,因为它更能体现广式月饼选料精※良、精工』细作的特点,也最能检验生产者的技术水平。新雅椰蓉月饼的制作十分讲〖究,原料一定要选用海南岛未经榨制的优质椰丝。再说技法,多数企业都是椰丝生→拌,而新雅却改为加炼乳热炒,炒椰丝的锅还不能用含铁质的炒锅,只能用新雅特制的紫铜锅炒,这样炒制出来的椰丝才能雪白莹润、椰香浓郁。

                  “散装派”“健康派”消费当道

                  “如今的散装月饼都是独立包装,方便、卫生,其实和盒装月饼没有什么区别,自己吃最经济实惠了。”李女士在福州路杏花楼总店采购了散装月饼,她的话代表不少消费者的心声,“而且少了包装,还很环︾保呢!”

                  老字号杏花楼售卖的广式月饼,绝对是上海滩的老大,据说今年的销量达到约4000万只,平摊下来,每个上海人吃到ω 不止一只。

                  在中秋节前月饼最旺销的日子,来杏花楼总店排队的顾客总是在开门前就早早到位,为了让更多顾客能够买到散装月】饼,商家还不得已地采取了限▓购。据杏花楼相关负责人介绍,自从去年月饼市场发生】结构性转变后,他们调整了营销策略,主打亲民路线@。今年虽然受到成本压力,但价格方面还是基本与去年持平。经济实惠的散装月饼受到了广大消费者的追捧,其产量一增再增,总的销售比往年上升两成以上。

                  在南京路的另一头,鲜有的净素月饼也让老字号功德林无法低调,店堂内照例是顾客盈门。让人颇感意外的是,顾客中不乏々年轻面孔,他们说除了买给家里的∮老人,自己也喜欢这种健康的月饼。功德林素食品营销有限公司秦一谷透露,功德林今年○有十几个品种的散装素月饼供应,价格与往♀年持平,受到消费者青睐。

                  之所以产品受欢迎,和商家的用心分不开。秦一谷表示,他们经过反复地市场调研,多年改良,开发出低糖少油、更加健康的素月饼,以前的确老人吃得多,现在则是年轻人也喜欢。要知道,苏式月饼要做到低糖少油并不容易,因为苏式月饼的皮没有油酥做不起来,这中间功◤德林的师傅花了不少功夫。另一个甚是考究的地方,是功德林针对不同口味的月饼采用不同︾种类的油品,包括橄榄油、花生油、葵花籽油等等,不用转基因油。

                  队伍冲谁排?新鲜出炉“小鲜肉”

                  南京路新雅粤菜〓馆的对面,同样有一条队伍常年不散,这条队伍的目标就是泰康的鲜肉月饼。

                  这月饼〗外形圆正光泽,香气扑鼻,层层酥皮包裹着扎♀实弹牙的爱森牌鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里漾开……

                  创建于1914年的泰康公司,历史上曾以出品万年青和梳打等饼干家喻户晓,如今,推向市场不过十余年的鲜肉月饼成了泰康金字招牌上的一样“小鲜肉”。

                  泰康月饼全部手工制作,皮薄馅多。工厂里,每位生产工人边上都置放一台天平称,随做随称,确保称准量足。并且每□只月饼上均标有生产工人的工号,便于责任到人,这是全◥市生产厂家中的创新。泰康月饼好吃源于三个秘密:每只月饼虽标注净¤重65克,但实∮际却有70克,而市面上很多产品在60克左右; 肉馅与饼皮的比例是各50%,肉馅也比市场上很多产品30克左右的多;采用上等的猪油和胡葱等全天然香料,经过235度的高温烘焙,自然香气怡人。

                  南京东路、福建路口的真老大房是鲜肉月饼的老行家,排队的顾客天天不间断。真老大房副总经理姚松鸣说,中秋前夕,基本每天5、6点钟就有顾客开始排队了,他们特意提早半个小时①开门,开售月饼,一炉960只,顾客大约排队一小时就可以买到。“现在一天大概可以卖5万只左右,销量比往年▆有10%的增长。”

                  “做食品要良心平。老百姓吃得满意比赚更多利润更重要,散装月饼我们的确赚得比盒装少,但我们可以靠薄利多销弥补成∮本的上升。让老百姓吃得好、吃得起,这也是↑老字号的社会责任。”这是新雅粤菜馆总经理陈耀良说的一番话。

                  这番话说出了众多老字号的心声。当年,老字号∮能够成名靠的就是贴近百姓,今天,对亲民路线的坚守,也将是老字号保持青春的根与本。

                  大壶春在“老土地”上的那些事

                  生煎馒头对于上海人来说,有种无法抵抗的诱惑。只要有生煎锅支着的地方,通常就会有等候生煎出锅的队伍,有的还蔚为壮观。而在沪上众多生煎品牌当中,拥有着83岁高龄的“大壶春”,是本帮生煎“鼻祖”。

                  现在,因市政动迁搬离发祥地的大壶春,即将在“老土地”上开新店,老吃客们很久以来的念想将得释放,而年轻人则可能很想知道这∩小小“大壶春”生煎背后到底有哪些轶事吧。

                  “萝春阁”与“大壶春”

                  要说“大壶春”,先得说创立ㄨ于上世纪20年代的“萝春阁”。“萝春阁”是一家茶№楼,投资者即是上海滩闻人、人称“百家经理”的黄楚九。从前茶楼不※供应茶点,茶客要吃点心,只要差伙计到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊,因吃口极好而深得茶客青睐,摊贩和茶楼无意间结成了“挖金矿”与“卖水”的共生关系。有一天,做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走。黄楚九的门槛多精啊,他千方百计找到那位师傅,把他请到“萝春阁”专做生↓煎馒头。这一招,不光夯实了原有的茶客数量,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是,“萝春阁”生煎馒№头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。

                  说了半天“萝春阁”,它和“大壶春”又有何干系?“大壶春”生煎始创于1932年,选址于四川中路近汉口路,创始人叫唐妙权,他的叔叔正是“萝春阁”的创立者。

                  另起炉灶的唐妙权∏明白,倘若完全复制“萝春阁”生煎做法,拿现在的话,就是无╱法形成“错位竞争”。“萝春阁”生煎特色是皮薄馅大、汤汁浓郁,唐妙权决定把“大壶春”生煎定位于无汤生煎,即后来号称有别于“汤心帮”的“肉心帮”。这个定位,成为大壶春的一大特色,一直延续至今。

                  1949年,上海迎来解放。1956年,公私合营。由于业务的发展,“大壶春”将隔壁已歇业的钱庄、新风照相馆、永臧服务店合并。1959年公』私合营,“大壶春”的名字也◆由原来的“大壶春馒头店”变更为“大壶→春点心店”。1997年,由于市』政动迁,“大壶春”搬离四川中路,2008年,杏花∮楼集团在云南南路美食一条街开设“大壶春”总店,此外,“大壶春”还在四川南路、浙江中路、浦东等也开设了几家分店。

                  “肉心帮”与“汤心帮”

                  生煎馒头虽然只是小吃,学问却不小。比如,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……“大壶春”属于本帮做法、肉心帮、全发面。

                  照理说皮薄总是好的,为何“肉心帮”的“大壶春”能别具一格↑呢?倾向于“肉心帮”的吃客认为:皮薄,咬劲不足;汁多,一泡油腻,吃@ 生煎馒头变成了“吃蹄髈汤加肉饼子”,未免失去点心ω 本意。现在▓的生煎馒头多取半发面,内馅则是∑多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,不过,如果品尝过大壶春的生煎馒头,人们也∏许会对生煎馒头有另一种认识。

                  从一开始,老板唐妙权就认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子,大是自然要的;外皮应当有一定的厚度、弹性和质感;肉馅须紧密扎实;馒头的开口又怎么能朝下呢?这些基本要素,其他都好解决,关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决?大√壶春就在发面上下功夫,又要蓬松、又要不失嚼劲。发面、揉面就是个技术々活儿,天寒、地冻、阴雨、大〓雾等等气候因素,都会影响发面质量,因此全凭师傅的经验和感觉。

                  到了今天,别看“大壶春”的沪上几家分店◎看上去都不起眼,但每家分店都配有一位从业30年以上的“老法师”,“老法师”要做的不是包生煎,也不是煎生煎,而是看天气。原来,大壶春最神秘的,就是几乎每天都要更换配方的发面技术。用来做生煎馒头面皮的面团,在制作时要加入面粉、发酵粉、水以及另一些≡配料,而这些配料没有固定的比例,完全要根据天气冷暖、湿度高低等,由“老法师”进行配比。比如,黄梅天时水◥就要少放一些。不要说冬天的配比和夏≡天的不尽相同,就连这个月和下个月的配比都有不同之处……

                  人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大●壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,60、70后的老上海,还记得小时候拿着钢精锅〓去买生煎,师傅起锅时,一个个生煎是粘连着的,品尝生煎底时是一阵焦香,而品尝粘连处,则是一阵面香,这就是本帮生煎,与众不同。

                  “大壶春”与上海记忆

                  “大壶春”最早的发祥地——黄浦区四川中路,开埠以来就是上海的CBD地区,四周多为政府机构卐、警署、报馆、商场等等,因而“大壶春”十分兴隆。传说,1949年挤兑黄金风潮时,与中央银行一街々之隔的“大壶春”生意好得出奇,因为轧金子□需要花很长的时间,饿着肚子轧不动,人们就近▲吃点生煎算了。传说店里有个小伙计头脑机灵,乘送外卖的机会居然做成几笔黄金生意,发了小财。

                  “大壶春”还与上海的“文化符号”张爱玲有着不解之缘。胡兰成的《今生今世》写道:“她处理事情有她的条理,亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包,争夺了好一回没有被夺去。又一次瘪三抢她手里的生煎馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。”

                  说起文化人,与四川中路的“大壶春”店近在咫尺的本报也与这家老字号有着千丝万缕的联系。“以往做完夜班ㄨㄨ,清晨4点多去大▂壶春喝碗咖喱牛肉汤,再来一客生煎,浑身舒坦,可以回去美美睡一觉█。”曾经在汉口路某报社原址上了30多年夜班☉的吴先生,一直为“大壶春”搬离四川中路243号感到遗憾。

                  而如今,从杏花楼集团传出消息,为振兴“大壶春”,他们已决↑定把四川中路136号原“五芳斋”所在地,腾出来给“大壶春”做回归四川中路的营业场地。如今这家店已进入重新装修、迎接新妆亮相的最后阶段。

                  这些年,“保护老字号”、“扶持老字号”的口号不断响起,其实,“老字号”的地理位置本身就是老字号的属性之一,也是老顾客闭着眼睛也不会忘记的老字号“地标”。一些老字号尽管开设了许多分店,但地处“老土地”的总店或者旗舰店,无论是坪效还是客流,永远在各◥分店中保持第一。“大壶春”正在酝酿进一步的发展计划,借回归“老土地”的契机和本市“早餐工程”的平台,重写本帮生煎的辉煌◣。

                  邵万生的“绝活大师”们

                  “看着一模一样的东西々,吃上去滋味完全不一样”,南京路邵万生号南货店里,“老吃客”对营业员絮叨着魂牵梦萦的童年滋味。

                  营业员笑答老主顾:店里老字号的品牌产品,从原料到制作,一道道流程毫不含糊。“在一些关键环节上,我们的大师就是有自己的一套绝活,那是之所以经典的秘密所在。”

                  带着对这些平时秘而不宣的“绝活”的好奇,我们走进邵万生公司旗◥下的邵万生和三阳两家南货↘店,探寻那维系在“传统食↓品人”手中的独门ξ 秘笈。

                  三支竹签验出好火腿

                  三阳南货←店的腌腊柜台,香肠、香肚、鸭胗……一样样腌腊美味在灯光的照射下,油亮亮、红彤彤,香味扑鼻。虽然隐藏在整家店的最深处▓,但这里确实是三阳南货店人气最旺的地方。

                  柜台后面,一位中年男子忙而不乱。围着大而厚的案板,手持沉重硕大的切刀卐,沉着耐心地听候着顾客的吩咐。一位老主顾上前来,“要一块上方火腿,一斩二,分得匀一点。”只见他手起刀落,利索却又精确地切出一块匀称的火腿肉来,放上秤一量,份量掂得正好。又来一位顾客,要求把【买好的火腿去皮,只见他换了◆一把刀,斜过一个角度,浅浅地贴着火腿表∩面,轻轻削刮,细细地将火腿表皮那层毛茸茸的深色氧化』物削去,露出里层腊红◆色的肌理。一边做着这精细活,一边还→不忘嘱咐客人:“这个表皮其貌不扬,但其实是很好的保护层。不削直接烧,汤里会有味道,但如果过早削掉,火腿就会走味,不够香醇。最好是吃之前再去表皮。”

                  这位中年男人叫侯建刚,是三阳南货店腌腊专柜的资深老元老。火腿从原产地采购到上柜销售,一条龙的◢全流程,他都亲自参与。在《舌尖⌒ 上的中国》美食︼纪录片中,他还因为露了一把脸,被一群“火腿粉丝”奉为行家,怎么挑选、怎么切割、怎么料理,都要他传授精妙要↓诀。

                  侯建刚介绍,火腿有特级、一级等多种规★格档次,三阳南货店自行采购、销售的多为特级。而在每一整条⌒火腿上,又分为上方、中方和下方不同的部位。其中尤以上方为上品,肉质致密细腻、香味醇厚延绵,品质最好,可切大块、花形片等。中方与上方部位相连,吃口香味仅次于上■方。

                  说起鉴别好火腿,侯建刚真是一把好手,他说,高品质的火腿,原料一定要好,“一定要√选择散养的猪,基本不ζ吃复合饲料,膘肥肉厚,肉质香、劲、鲜。”传统一绝的制作工艺则是第二重保障。金华地区闷热▽、潮湿√的气候条件,是催化出火腿独具风味的特定条件。选取肥大、肉嫩的猪腿,经过腌渍、洗腿、风干、发酵等工序,历时要10个月左右时间,才基本完成腌制到发酵的全过程,一条风味醇正的金华火腿才能面临挑选。

                  而在挑选上,侯建刚更有一套独门秘笈,用三支竹签,就能鉴别出品质高下。先从上方入手,短短的竹签插入火腿最圆鼓的“上方”部位,抽出时,放到♂鼻下细细嗅闻,火腿香味醇厚绵长,不带一丝异≡味;再接着试▃闻“中方”,同样的步骤,一丝不苟;最后是“下方”,老侯说,下方最容易出问题,要仔细辨别,如果下方味道不走样,这支火ζ 腿就基本没有问题了。“

                  醉人食品搭上醉人服务

                  邵万生的糟醉柜台后面,组长尤★珏珍笑吟吟面朝顾客:“今天吃点啥?”在这方高高堆着各色糟醉产品的柜台后面,她一站就是近三十年。卖糟醉,也卖成了全市闻名的劳模,她是独一个。

                  糟醉食品最讲求“得时”,即在合适的时间吃♂合适的时令品种,而且要在制作后的最佳赏味期内品尝,方能完全感受其中的浓郁糟香、鲜美适口。为此,现在销售的糟醉食品虽然都实行了罐装,但尤珏■珍每次都会贴上小纸条,写清推荐食用时间,并不厌其烦反复口头关照嘱咐』客人尽快吃,“做营业员嘛,嘴一定要▲勤快。”

                  黄泥螺,可能是从尤珏珍手里卖出去最∞多的产品,也是邵万生的镇店之宝之一。她年轻时,舀散装黄泥螺的本事是一绝,份量一舀一个准。刚工作的1985年时,散装黄泥螺卖2元钱一斤,当时大家的月收入都只有十几元、几十元,“买起黄泥螺一般都是一两、二两地买。”现在,黄泥螺都是按照包装后的成品一罐罐卖,按照不同的品质、规格,分成“家常”、“宴会”、“银标”、“金标”和“泥螺皇”。其中,“泥螺皇”饱满个大、吃口脆鲜,个个有黄,卖到每桶200多元,照样顾客盈门。

                  邵万生的黄泥螺,是在肥沃、没有污染的滩涂中,靠人工一只一只挖出来,先用盐做↙初步加工,然后利用独家工艺催泥螺吐沙,“这套工艺▂还是最近十年内逐步琢磨出来的,因此现在的黄泥螺,食客吃上去不再含沙的烦恼。吐沙完成后,再用盐腌制,运抵上海工厂后,用净水清【洗,再加上等的黄酒、花椒等香料进一步加工,成为佐酒下☉饭的佳品。

                  同样经过了工艺改进的还有醉蟹。采自江苏泰州的大闸蟹,先用干毛巾把水分吸干,放入50度高粱酒中呛杀,保证杀菌、保鲜,然后换入米酒浸泡。这一环节原先都是用白酒,换用酒精度更低的米酒,既可】以锁定水分,又保持蟹肉的鲜美,过去最后一道收尾工作是净水冲洗,但鉴于水分多容易繁殖】细菌,现在◥改用米酒来冲洗。如此,醉蟹味道也「逐渐变化,与老味道相比,现在々的口味更淡、略甜。“也有很少一部分Ψ老食客抱怨味道变了,但大多数客人更欢迎这种改良,还吸引了不少原来不碰糟醉的年轻人”,尤珏珍说。事实上,不少现代人饮食态度都偏爱低盐饮食,而原先老味道之所以偏咸,一部分原因是出于贮藏条件有限、防止腐烂变质,如今已无这样的烦恼。

                  尤珏珍的一群忠实顾客,有的人来了,见不是她当班,甚至会改天再来。这样的“顾客黏性”,靠的↘是多年如一日的用心、用情。什么㊣ 顾客喜欢什么口味,她都记得清清楚楚,有的老顾客从海外回上海探亲,想念家乡醉蟹的◥味道,特地↘来找尤珏珍,可惜那时离醉蟹上市季节还有一段时间,工厂、店内都无货可供。为此,尤珏珍专程与工厂联系,请师傅提前▆赶制一小批。货到了,她趁着下班时间,按照客人留下的地址送上门去。

                  舌尖▓老字号

                  杏花楼

                  创始于清朝咸丰元年(1851年),以月饼驰名,是一家集食品、餐饮、旅游、休闲为一体的综合性大型㊣食品餐饮企业。被誉为中国名牌产品、国家特级酒家、月饼蝉联“国饼十佳”。

                  新雅

                  创建于1926年,原名“新雅茶室”,原址在四川北路,1931年在南京路建♀造了设施一流的“新雅粤菜馆”,菜品精致,成为沪上名店。今天的新雅还进军食品领域,连锁专卖店已》逾450家。

                  沈大成

                  创建╲于光绪六年(1875年),太白拉糕、双色糖年糕、细沙条头◆糕、蟹粉小笼、馄饨、各式二面黄等点心小吃早在上世纪三∩十年代就享誉海外,并屡获国家级、部优级的金奖。在松江新建现代化工厂生产各类速冻食品,拓展品牌走进千万家。

                  功德林

                  创始于1922年,净素餐饮、净素食品、净素月饼是功德林的三大商品特色,在全国、全市的烹饪大赛上曾多次获奖。2003年在松江建造食品加工厂,引领功德林餐饮、食品步入产业化的素食潮流。

                  小绍兴

                  创始于1943年,名牌产品白斩鸡半个多世纪以来畅销不衰,蝉联商业部优质◢产品。并致力于上海菜的传承与创新,创建了一批上海名菜和中∞华名小吃。已逐步走向特许连锁经营之路。

                  洪长兴

                  创始于1891年,是上海最早的︼清真羊肉火锅店。特色经营涮◣羊肉、中华名小吃葱油饼、肴牛肉之外,兼具少数民族风味。

                  燕云楼

                  创始于1936年,是沪№上为数不多的京菜馆,用料精细,品种丰富,操作讲究,口味多变。

                  老正兴

                  始创于清同治元年(公元1862年),以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。上海名菜油爆虾获国☆家金牌。2006年,被评为中国餐饮行业消费者满意十佳品牌。

                  德大西餐

                  创建于1897年,以经营欧式西菜、西点,咖啡享誉申城。德大牛排肉质嫩滑,色泽红润多汁;德大色拉配方独特,口味香浓纯厚。不少∮老上海人的初恋是从德大开始的,更有许多新上海人与西餐的相识、相恋和相伴也是从德大一路走来。

                  德兴馆

                  始创于1878年,其苏帮特色焖肉面、爆鳝面、鳝鸳鸯面、爆鳝辣ζ肉面、焖蹄二鲜◆面、红二鲜面等鲜味独特,口感好。目前,德兴面馆已由一家专营面馆发展成了兼有√炒菜、酒宴供应ζ的小吃餐厅,逐步向小吃连锁的方向发展。

                  老半斋

                  创始于光绪三十一(1905年),菜点素以淮安、镇江、扬州地方风味见长,讲究选料新鲜,粗料细做,细料精做,注重刀工和造型,烹制中注重吊汤,雪菜煨面、刀鱼汁面被认定为中华名小吃,在沪上独家经营。

                  鲜得来

                  创始于1921年,经营品种从单一的供应排骨年糕发展到以排骨年糕为主体的各式快餐套餐、卤♂味和各类点心,能满足各种※层次的消费需求。是沪上快餐小吃林中的一颗明珠。

                  真老大房

                  始创于1861年,以◢生产苏式糕点为主,其鲜∞肉月饼、苏式月饼获上海市优质产品,熏鱼、熏蛋获上海市名特优产品。每到中秋佳节真老大房的特色产品鲜肉月饼,排队购买现象已¤成为南京路步行街上一道亮丽的风景线。

                  稻香村

                  始创于1892年,主要生产鸭肫肝等禽肉制品,采用天然原料,辅之以传ω 统加工工艺,配上现代化的设备,真空高温灭菌保鲜,鲜咸适中,清香可口,素有“肫肝大王”的美誉,是首批被命名为“中华老字号”的企业。

                  老大同

                  前身系大同酒店,创始于清朝咸丰4年,距今已有150余年的历╱史。主要生产和销售享誉国内外的“老大同香糟、糟油、香糟卤”等特色产品。2006年』被国家商务部首批重新认定为“中华老字号”企业。

                  邵万生

                  创始于清卐朝咸丰二年(1852年),相传创始人为宁波渔民,起ξ初在虹口一带摆摊制作家乡糟醉食』品和南北特产,1870年迁至到南京路,将“邵万兴”店铺易名为“邵万生南货店”。解放后以响当当的“邵万生”店招为商品注册了商标,以糟醉腌腊食品闻名海内外。

                  三阳

                  创始于清同治九年(公元1870年),由宁波老板开设,根据宁波人的风俗,“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市,上世纪初已成为上海有名的大南货店了。现经营的品种也琳〓琅满目,充满浓厚民族风情Ψ 。

                  百货老字号:

                  新世界

                  前身是1915年创建的“新世界游乐场”,1958年,合并组建“新世界百货商场↙”。1988年改制成为南京路上最早的商业股份制企业;1993年1月上市。公司投资兴建的新世界城,是一座集购物、娱乐、宾馆、餐饮、休◥闲于一体的生活茂。

                  培罗蒙

                  创建于1928年,一代又一代技师用三件宝——“皮尺、剪刀、熨斗”创出的传统绝艺,使培罗蒙的每一套西服都达到15个字的要求【,成为海派西服的代名词,拥有中国“驰名商标”。

                  宝大祥

                  1924年,柴宝怀、丁方镇开设“宝大祥绸缎庄”。与协大祥、信大祥∑同称三大祥。经营棉布、呢绒、绸缎等各类纺织品,1999年9月18日由原宝大祥百货公司全面调整后全新亮相,建成专业服∏务于青少年儿童生活、娱乐、学习等全面的购物中心。

                  文化老字号

                  曹素功

                  清康熙六年在安徽歙县创设,1864年迁居上海,1967年更名为曹素「功墨厂,现归属于上海周虎臣曹素功笔墨▼有限公司,是中国制墨行业中现存历史最悠久的老字号。其国家Ψ级礼品墨“雨中岚山”和“铁斋翁书画」宝墨”,使曹素功成为当代“海派徽墨”的代表。

                  周虎臣

                  创设于1694年(清康熙三十三年),以生产毛笔、狼毫书画笔、狼毫水笔著称。周虎臣毛笔具有“尖、齐、圆、健”的特点,锋颖锐利,圆润饱满,刚劲有力,富有弹性。狼毫笔以5大工序100余道操作精制而成。有独特的观赏性,是有收藏价值的工艺品。

                  王开摄影

                  起源于1920年的上海,当时,王开负责人王炽开把照相馆从北京开到了上海。花巨资㊣ 在南京路(现今南京〖东路378号)开设了规模庞大影楼,以过↘硬的技术、优良的品㊣ 质赢得良好的口碑,是中国著名的一家百年摄影老店。

                  医药老字号

                  蔡同德

                  创始于公元1882年(清光绪八年),首批中华老字号←企业之一,设有“蔡同德堂中医门诊部”,接受来料加工切片、泛丸、研粉、代煎、定制补膏等传统特▆色便民服务。

                  群力

                  一家以诊疗、疑难杂症为特色的中华老字号企业,享有“沪上草药第一家”的美誉,首创了“中草药配方组合●化”,成千上万的病人通过服用中草药减轻了痛苦、提高了生存质量。

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